Corso Pasticceria professionale

Qualifica Regionale

Il corso prevede la formazione di un operatore della produzione di pasticceria in grado di progettare e realizzare ricette tradizionali e innovative, utilizzando metodologie e tecnologie specifiche di lavorazione, manipolazione, cottura e conservazione dei prodotti dolciari, valorizzandone la presentazione con modalità creative. Il corso è composto da lezioni teorico–pratiche tenute nell’aula/laboratorio della scuola, dotata di attrezzature e macchinari di ultima generazione, e da uno stage formativo, parte integrante dell’intero percorso. Le classi sono a numero chiuso, al fine di garantire a ogni allievo un efficace e sicuro apprendimento.

Docenti:

  • Giuseppe Amato (pasticciere)
  • Toni Annikka (cake designer), 
  • Gian Luca Forino (pasticciere)
  • Antonio Galatà (nutrizionista),
  • Gabriella Genua (HACCP)
  • Andrea Giujusa (HACCP e sicurezza)
  • Nazzareno Lavini (pasticciere)
  • Marco Rinella (pasticciere)
  • Francesca Speranza (sugar artist)
  • Alessandro Scarinci (consulente del lavoro)
  • Alessandro Moretti (F&B Manager).

Giorno: dal lunedì al venerdì; 426 ore di formazione in aula/laboratorio (72 lezioni), più 124 ore di stage curriculare, per complessive 550 ore.

 

Data inizio corso: 03/10/2022

Data fine corso: 11/03/2023

 

Orario: 8.00-14.00

Costo:  7.000,00

Costo del corso € 6.500,00 + iscrizione € 500,00 — IVA esente (grazie all’accreditamento della scuola presso la Regione Lazio).
Il pagamento può essere rateizzato presso la scuola, per maggiori informazioni rivolgersi alla nostra segreteria.

 

Il costo comprende:


– attestato di qualifica professionale rilasciato dalla Regione Lazio in caso di superamento
dell’esame finale
– attestato di frequenza al corso della scuola A Tavola con lo Chef riconosciuto dalla Conpait
(Confederazione Pasticceri Italiani)
– attestato come responsabile del piano di Autocontrollo HACCP sostitutivo del libretto
sanitario (DGR Lazio 825/09 e Reg. CE 852/04) con frequenza obbligatoria
– attestato sicurezza nei luoghi di lavoro (D. Lgs 81/08) con frequenza obbligatoria
– attestato addetto alla gestione emergenza antincendio (D.Lgs. 81/2008) con frequenza
obbligatoria
– attestato di formazione di Primo Soccorso (D.Lgs. 81/2008) con frequenza obbligatoria
– iscrizione per un anno alla Confederazione Pasticceri Italiani Regione Lazio (Conpait)
– divisa completa (pantalone, giacca, cappello e 2 grembiuli)
– dispensa e materiale didattico
– Kit pasticceria in comodato gratuito
– borsone per il trasporto di divisa e materiale didattico
– materie prime e di consumo
– assicurazione INAIL
– assicurazione privata antinfortunistica per la durata di un anno
– uso delle attrezzature dei laboratori.

Per accedere ai laboratori della scuola è necessario indossare le scarpe antinfortunistica.


Per poter accedere al corso il candidato dovrà essere in possesso dei seguenti requisiti:


– aver compiuto la maggiore età
– aver assolto l’obbligo scolastico
– se cittadino straniero, ai precedenti requisiti si aggiungono i seguenti: se comunitario deve conoscere la lingua italiana, se extracomunitario oltre a questo deve anche avere un permesso di soggiorno valido per tutta la durata del corso.
Il livello di conoscenza della lingua italiana sarà valutato preventivamente attraverso un test e un colloquio

 

Formare professionisti di successo, preparati e consapevoli che, in poco tempo,
raggiungano il loro obiettivo lavorativo.
Far emergere le propensioni e le capacità di ogni allievo, aiutandolo a trovare la sua giusta collocazione nel mondo del lavoro.
Far acquisire le conoscenze tecniche relative ai prodotti della pasticceria da laboratorio e da ristorazione, valorizzandone la presentazione e garantendo elevati standard di qualità. Svolgere consapevolmente e in piena autonomia operativa il proprio ruolo, utilizzando attrezzature e tecniche moderne, nel rispetto delle norme HACCP e delle norme di prevenzione e sicurezza nei luoghi di lavoro.

I moduli formativi del corso sono:


1. Salute e sicurezza in ambiente di lavoro: 8 ore di formazione obbligatoria con rilascio dell’attestato secondo la normativa D. Lgs 81/08 (focus su antincendio e primo soccorso)
2. Igiene degli alimenti e procedure HACCP: 20 ore di formazione obbligatoria con rilascio dell’attestato di Responsabile del Piano di Autocontrollo HACCP secondo la normativa europea (Reg. CE 852/04) e regionale (DGR Lazio 825/09)
3. Merceologia degli alimenti: tutte le informazioni sulle varie categorie merceologiche, per conoscere a fondo la materia prima ed utilizzarla al meglio, esaltandone le caratteristiche nutrizionali
4. La contrattualistica del lavoro: disamina dettagliata sulla normativa di settore. Diritti e doveri nel rapporto di lavoro analizzati dal punto di vista dell’imprenditore e del dipendente.
5. Utilizzo corretto delle attrezzature di laboratorio: lezioni dedicate alla tecnologia e all’utilizzo delle moderne attrezzature per preparare basi, dolci e conservare tutto in modo adeguato.
6. La pasticceria salutista: analisi dei vari ingredienti dal punto di vista nutrizionale, e preparazione di alcune ricette tipiche della tradizione rivisitate in chiave “salutistica”, utilizzando ingredienti alternativi
7. Le basi della pasticceria: bignè; creme; meringhe; masse montate; sfoglia; friabili; dolci da forno; cioccolato; lievitazione dolce e salata; pasticceria da the; torte classiche; la mignon classica; dolci nazionali
8. La pasticceria moderna: cremosi, mousse e bavaresi, la mignon moderna,
9. Lo zucchero: studio dell’utilizzo dello zucchero in tutte le sue manifestazioni. Zucchero artistico e la confetteria
10. Le decorazioni: cake design, decorazioni su torte, su biscotti, modelling in 3D. Tutte le tecniche per abbellire i prodotti dolciari e rendere uniche le proprie creazioni
11. Il gelato e i semifreddi: modulo dedicato allo studio del bilanciamento delle ricette per consentire ad ogni allievo di creare una ricetta personale, conoscendo le tecniche basi
12. La pasticceria salata e panificazione: lezioni incentrate sul “salato” (pan brioche, bottoncini, croissant vari, torte rustiche, etc…) e sulla panificazione di prodotti tipici di un laboratorio di pasticceria (poolish e biga): baguette, ciabatta, grissini aromatizzati, etc..)
13. La progettazione: tecniche e segreti di grandi maestri per progettare un dessert e una carta dessert con focus sulla pasticceria da ristorazione
14. Food cost: studio delle singole voci di costo (dirette e indirette) al fine di capire il giusto prezzo per ogni piatto e per ottenere così il congruo margine di guadagno
15. Sessioni di verifica: 4 verifiche intermedie per valutare l’apprendimento di ogni alunno.

 

 

Il corso prevede un periodo di stage a completamento della formazione ricevuta in aula/laboratorio ed è propedeutico all’ammissione all’esame finale.
Lo stage è svolto in strutture selezionate dalla scuola ed è supportato dalla presenza di un tutor.

 

L’esame si articolerà in due giornate nelle quali saranno svolte la prova teorica e la provapratica, entrambe sostenute davanti a una commissione esaminatrice composta dal rappresentante della Regione, di altri enti istituzionali e dai docenti titolari del corso. All’esame finale potranno essere ammessi solo gli alunni che avranno frequentato almeno l’80% delle ore di formazione previste dall’intero percorso formativo.

Al termine del corso e dopo aver superato l’esame finale, l’alunno riceverà:


– attestato di qualifica legalmente riconosciuto a livello regionale, nazionale ed europeo (D. Lgs. 16/01/2013 n. 13)
– attestato di frequenza al corso della scuola A Tavola con lo Chef riconosciuto dalla Conpait (Confederazione Pasticceri Italiani)
– certificazione delle competenze di livello EQF 3
– attestato come responsabile del piano di Autocontrollo HACCP sostitutivo del libretto sanitario (DGR Lazio 825/09 e Reg. CE 852/04) (frequenza obbligatoria 20 ore)
– attestato di sicurezza nei luoghi di lavoro (D. Lgs 81/08) (frequenza obbligatoria)
– attestato addetto alla gestione emergenza antincendio (D. Lgs 81/08) (frequenza obbligatoria)
– attestato di formazione di Primo Soccorso (D.Lgs. 81/2008) (frequenza obbligatoria).

Collaborazione con “A tavola con lo Chef”

INFORMAZIONI CORSO

Formare professionisti di successo, preparati e consapevoli che, in poco tempo, raggiungano il loro obiettivo lavorativo.

Far emergere le propensioni e le capacità di ogni allievo, aiutandolo a trovare la sua giusta collocazione nel mondo del lavoro.

Far acquisire le conoscenze tecniche relative ai prodotti della pasticceria da laboratorio e da ristorazione, valorizzandone la presentazione e garantendo elevati standard di qualità.

Svolgere consapevolmente e in piena autonomia operativa il proprio ruolo, utilizzando attrezzature e tecniche moderne, nel rispetto delle norme HACCP e delle norme di prevenzione e sicurezza nei luoghi di lavoro.

Dal lunedì al venerdì; 426 ore di formazione in aula/laboratorio, più 124 ore di stage curriculare, per complessive 550 ore.

I moduli formativi del corso sono:

1. Salute e sicurezza in ambiente di lavoro: 10 ore di formazione obbligatoria con rilascio dell’attestato secondo la normativa D. Lgs 81/08 (focus su antincendio e primo soccorso)

2. Igiene degli alimenti e procedure HACCP: 20 ore di formazione obbligatoria con rilascio dell’attestato di Responsabile del Piano di Autocontrollo HACCP secondo la normativa europea (Reg. CE 852/04) e regionale (DGR Lazio 825/09)

3. Merceologia degli alimenti: tutte le informazioni sulle varie categorie merceologiche, per conoscere a fondo la materia prima ed utilizzarla al meglio, esaltandone le caratteristiche nutrizionali

4. La contrattualistica del lavoro: disamina dettagliata sulla normativa di settore. Diritti e doveri nel rapporto di lavoro analizzati dal punto di vista dell’imprenditore e del dipendente.

5. Utilizzo corretto delle attrezzature di laboratorio: lezioni dedicate alla tecnologia e all’utilizzo delle moderne attrezzature per preparare basi, dolci e conservare tutto in modo adeguato.

6. La pasticceria salutista: analisi dei vari ingredienti dal punto di vista nutrizionale, e preparazione di alcune ricette tipiche della tradizione rivisitate in chiave “salutistica”, utilizzando ingredienti alternativi

7. Le basi della pasticceria: bignè; creme; meringhe; masse montate; sfoglia; friabili; dolci da forno; cioccolato; lievitazione dolce e salata; pasticceria da the; torte classiche; la mignon classica; dolci nazionali

8. La pasticceria moderna: cremosi, mousse e bavaresi, la mignon moderna,
9. Lo zucchero: studio dell’utilizzo dello zucchero in tutte le sue manifestazioni. Zucchero artistico e la confetteria

10. Le decorazioni: cake design, decorazioni su torte, su biscotti, modelling in 3D. Tutte le tecniche per abbellire i prodotti dolciari e rendere uniche le proprie creazioni

11. Il gelato e i semifreddi: modulo dedicato allo studio del bilanciamento delle ricette per consentire ad ogni allievo di creare una ricetta personale, conoscendo le tecniche basi

12. La pasticceria salata e panificazione: lezioni incentrate sul “salato” (pan brioche, bottoncini, croissant vari, torte rustiche, etc…) e sulla panificazione di prodotti tipici di un laboratorio di pasticceria (poolish e biga): baguette, ciabatta, grissini aromatizzati, etc..)

13. La progettazione: tecniche e segreti di grandi maestri per progettare un dessert e una carta dessert con focus sulla pasticceria da ristorazione

14. Food cost: studio delle singole voci di costo (dirette e indirette) al fine di capire il giusto prezzo per ogni piatto e per ottenere così il congruo margine di guadagno

15. Sessioni di verifica: 4 verifiche intermedie per valutare l’apprendimento di ogni alunno.

Al termine del corso e dopo aver superato l’esame finale, l’alunno riceverà:

  • attestato di qualifica legalmente riconosciuto (ai sensi della L.R. 23/92 e L. 845/78) a livello regionale, nazionale ed europeo
  • attestato di frequenza al corso della scuola A Tavola con lo Chef riconosciuto dalla Conpait (Confederazione Pasticceri Italiani)
  • attestato come responsabile del piano di Autocontrollo HACCP sostitutivo del libretto sanitario (DGR Lazio 825/09 e Reg. CE 852/04) (frequenza obbligatoria 20 ore)
  • attestato di sicurezza nei luoghi di lavoro (D. Lgs 81/08) (frequenza obbligatoria)
  • attestato addetto alla gestione emergenza antincendio (D. Lgs 81/08) (frequenza obbligatoria)
  • attestato di formazione di Primo Soccorso (D.Lgs. 81/2008) (frequenza obbligatoria).
  • I corsi verranno attivati al raggiungimento del numero minimo di partecipanti definito da Excellence Academy.
  • La conferma definitiva di attivazione sarà comunicata via e-mail durante la settimana precedente la data di inizio del corso.

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    Sarai contattato dal direttore della scuola per un colloquio conoscitivo.

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