LA GRANDE PASTICCERIA A CASA TUA – Corso Intensivo
Questo corso è stato ideato per tutti gli appassionati che vogliono avvicinarsi al mondo della pasticceria e acquisirne le tecniche e i suoi segreti, ma anche per i professionisti della ristorazione che vogliono ampliare le proprie competenze.
Sarà l’occasione per conoscere e studiare tutti gli ingredienti base della pasticceria per passare, man mano che si va avanti, alla formulazione di ricette e tecniche sempre più complesse.
Questo corso di 16 lezioni è stato studiato per fornire una disamina completa del mondo della pasticceria: partendo dalla realizzazione delle preparazioni di base come la pasta frolla e la crema pasticcera, si passerà alla realizzazione di torte classiche e moderne, pasticceria secca, lieviti dolci e salati, cioccolatini e pralineria, dolci al bicchiere, mousse, bavaresi, pasticceria moderna e decorazioni.
Il corso è rivolto a:
– principianti appassionati che non hanno familiarità con la preparazione dei dolci ma desiderosi di acquisire una conoscenza approfondita della materia;
– professionisti del mondo della ristorazione, quali personal chef, cake designers o cuochi, che vogliono colmare le proprie lacune e migliorarsi nell’esecuzione.
I maestri pasticceri Nazzareno Lavini e Gian Luca Forino e la bravissima cake design Annikka Toni saranno delle guide attente e disponibili che guideranno gli allievi lungo tutto il percorso di apprendimento. Con il loro aiuto la pasticceria non avrà più segreti.
Docenti:
I maestri Nazzareno Lavini (pasticciere) e Gian Luca Forino (pasticciere) e la bravissima Annikka Toni (cake designer).
DATA INIZIO: 04/10/2022
DATA FINE: 11/01/2023
COSTO: 1.500€
Il costo comprende:
– grembiule personalizzato con logo della scuola
– materie prime e di consumo
– dispensa con le ricette
– degustazione di quanto preparato ad ogni lezione
– attestato di frequenza al corso della scuola A Tavola con lo Chef
L’obiettivo principale di questo corso semi-professionale è quello di svelare i segreti della pasticceria nelle sue molteplici declinazioni: partendo da solide basi teoriche, gli allievi arriveranno alla preparazione di squisiti dolci che accontentano sia la vista che il palato. Alla fine del corso ogni allievo conoscerà bene le materie prime e ciò gli consentirà di realizzare in maniera autonoma ricette sia semplici che complesse, in chiave tradizionale e moderna. Non da ultimo, il livello avanzato del corso permetterà al professionista di integrare e completare la sua formazione, per poter proporre alla propria clientela un prodotto diversificato e di qualità.
Programma
Gli argomenti trattati riguardano la preparazione di diverse ricette e come superare le difficoltà nell’esecuzione, con la possibilità di interagire con grandi professionisti della pasticceria. Di seguito le ricette dei piatti che imparerete a realizzare:
1° LEZIONE FROLLA – martedì 4 ottobre- orario 16.00-20.00
• Pasta frolla
• Crema pasticcera
• Crostata della nonna
• Crostata con confettura
2° LEZIONE BISCOTTERIA – martedì 11 ottobre- orario 16.00-20.00
• Meringhe
• Lingue di gatto
• Occhi di bue
• Frollini al burro
• Tozzetti alle mandorle
3° LEZIONE PAN DI SPAGNA – martedì 18 ottobre- orario 16.00-20.00
• Pan di spagna
• Crema pasticcera
• Crema pasticcera al cioccolato
• Bagna per torte
• Meringa svizzera
• Mimosa
• Zuppa inglese
4° LEZIONE BIGNE’ – martedì 25 ottobre – orario 16.00-20.00
• Bignè
• Crema pasticcera
• Glassa al cioccolato
• Profiterole
• Paris-Brest
5° LEZIONE SFOGLIA – martedì 8 novembre – orario 16.00-20.00
• Pasta sfoglia
• Crema pasticcera chantilly
• Millefoglie
• Ventaglietti
6° LEZIONE LIEVITI DOLCI – martedì 15 novembre – orario 16.00-21.00
• Brioche con gocce di cioccolato
• Dolce risveglio
• Veneziana con crema pasticcera
• Bombe fritte con crema pasticcera
• Ciambelle fritte
7°- 8° LIEVITI SALATI E DOLCI – MARTEDI’ 22 E MERCOLEDI’ 23 NOVEMBRE – orario 16.00-21.00
• Panettone gastronomico farcito
• Bottoncini farciti assorti
• Panzerotti
• Focaccine bianche
• Pizzette al pomodoro
• Croissant salati
• Cornetti classici
• Fazzoletti con confettura di albicocche
• Croissant
• Pain au chocolat
• Maritozzi con panna
• Treccia integrale al miele con fiocchi d’avena
9°- 10° TORTE DA FORNO E DELLA TRADIZIONE – MARTEDI’ 29 E MERCOLEDI’ 30 NOVEMBRE – orario 16.00-21.00
• Pasta frolla
• Crumble di ricotta e pere
• Torta al cioccolato e arancia
• Torta di nocciole con cioccolato gianduia e nocciole caramellate
• Biscotto savoiardo
• Crema al limoncello
• Bagna al limone
• Delizia al limone
• Mousse mascarpone
• Bagna al caffè
• Torta tiramisù
11°- 12° DECORAZIONI – MARTEDI’ 6 E MERCOLEDI’ 7 DICEMBRE – orario 16.00-21.00
– Preparazione ed utilizzo della ghiaccia reale
– Preparazione del “cornetto”
– Uso della sac à poche
– Realizzazione di motivi decorativi
– Scritte e decorazioni in cioccolato
– La pasta di zucchero per il rivestimento delle torte
– Gli strumenti idonei
– Stampi in silicone e a espulsione
– I coloranti
– Decorazione a mano libera
– Fiocchi e drappeggi
13°- 14° IL CIOCCOLATO: CIOCCOLATINI E TORTE – LUNEDI’ 12 E MARTEDI’ 13 DICEMBRE – orario 16.00-21.00
– Biscotto Sacher
– Glassa di copertura
– Torta Sacher
– Caprese
– Temperaggio dei cioccolati
– Cioccolatino ripieno con ganache alla nocciola
– Cioccolatino ripieno con ganache al pistacchio
– Cioccolatino ripieno con ganache fondente
– Gianduiotto artigianale
15°- 16° PASTICCERIA MODERNA – MARTEDI’ 10 E MERCOLEDI’ 11 GENNAIO – orario 16.00-21.00
• Crema diplomatica allo zabaione
• Crema diplomatica al cioccolato
• Biscotto morbido alla panna
• Glassa al cioccolato
• Cremoso al cioccolato bianco
• Mousse alle fragole
• Gelatina di fragole
• Bavarese al cioccolato fondente
• Bavarese al cioccolato al latte
• Bavarese al cioccolato bianco
• Biscotto al cioccolato
• Glassa lucida
• Massa croccante
• Mousse al philadelphia
• Torta tre cioccolati
• Torta cheesecake
Attestati rilasciati
Al termine del corso l’alunno riceverà l’attestato di partecipazione della scuola A tavola con lo Chef.
In collaborazione con A tavola con lo Chef.
